Sabemos que es difícil resistirse a unas buenas patatas fritas; de esas doradas y crujientes con el sabor de siempre. Pero, cuidado, porque al cocinar las patatas a altas temperaturas, favoreces la formación de acrilamida, una sustancia que se relaciona con algunos cánceres, de momento en animales, pero que se estudian también en humanos.

La Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) recomienda que lo mejor es evitar freír en exceso los alimentos, sobre todo las patatas. El compuesto químico llamado acrilamida se forma en alimentos vegetales cuando éstos se cocinan a altas temperaturas (en el horno o la sartén), y esto es precisamente lo que pasa con las patatas fritas (en sartén y en freidora). En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de la acrilamida ya roza el 40% puesto que se encuentra en pan, galletas saladas, café, frutos secos o en los cereales. Además, hasta el año 2002 esta sustancia siempre se había usado para la fabricación de cosméticos o para hacer algunos plásticos. Ese año se descubrió que también estaba presente en algunos alimentos. Ahora, se estudia exactamente cómo puede afectar a la salud.

Pero, volviendo a nuestro tubérculo, lo importante es saber que hay que conservarlo fuera de la nevera, en un lugar seco y fresco. Y que además, hay ciertas medidas a tomar a la hora de cocinarlas. Tanto la OMS como la Comisión Europea en 2003 publicaron algunas recomendaciones donde destacan que hay que favorecer los alimentos que no contienen estas sustancias, como los lácteos, la carne y el pescado. Pero seguir con la máxima de no freír los alimentos, sino que es mejor hervirlos o cocerlos.

Al hervir o al cocer no se acumular la acrilamida, porque no estarás exponiendo a los ingredientes a largos periodos de fritura a altas temperaturas. De todas maneras, los expertos ya avisan de que es imposible eliminar del todo esta sustancia de nuestro organismo porque todos a los alimentos la contienen, en mayor o menor medida.

Pero si no te puedes resistir, la FDA te da algunos consejos:

• Si fríes patatas congeladas, hay que seguir siempre las instrucciones de la bolsa y no pasarse del tiempo y la temperatura indicada. No hay que hacerlas extra crujientes, ni quemarlas.
• Para evitar concentraciones de acrilamida, es importante que te fijes en el color final de las patatas: mejor de color amarillo dorado, y no marrón oscuro.
• Las patatas hay que guardarlas fuera de la nevera porque si están muy frías, al cocinarlas producen más acrilamida.
• Para tostar pan: evita que se queme y cuando esté dorado, retíralo de la torradora.

Para resumir, lo mejor es que evites la ingesta excesiva de estos alimentos y optes mejor por las frutas, las verduras y los cereales integrales y los lácteos. Las carnes magras, aves, pescado y los huevos son la mejor fuente de energía y proteínas.