Quizás eres de los que te mueves según la recomendación que un amigo te ha hecho de un restaurante y otro de este hotel o aquél. La experiencia de alguien cercano suele ser importante cuando hay que decantarse por algún establecimiento. Pero también hay quien solo se fía de las estrellas. Te hablamos de las Michelin.

Esas tan deseadas por los restaurantes de alta cocina; las responsables de que hayamos oído hablar de “esferificaciones”, hidrógeno para cocinar y de platos cuyos nombres son más largos que El Quijote. Quizás no tenemos mucha idea de lo que comemos, pero ¡que bien suena!

Pues bien, ¿sabes de donde vienen las estrellas Michelin y la guía que lleva el mismo nombre?

La guía Michelin es la Biblia de la restauración y hoteles y restaurantes sueñas con aparecer en un lugar destacado entre sus páginas. Es el repertorio más antiguo de Europa de hoteles y restaurantes y le debe su nombre a la editora francesa que la publica.

La Michelin es famosa porque empezó a categorizar a los establecimientos dándoles entre 1 y 3 estrellas. Tienen un equipo propio de jueces que, bajo sus criterios, otorgan esta preciada distinción según la calidad, la creatividad y el esmero de sus platos. También asigna de 1 a 5 cubiertos según el confort y el servicio a los clientes cuando hablamos de un restaurante. Y para los hoteles el sistema es dar hasta 5 casas, siguiendo el mismo criterio. Este sistema permite que haya restaurantes con una estrella o ninguna pero con muchos cubiertos, o todo lo contrario.

Un poco de historia de la Guía Michelin

La guía Michelin fue creada en 1900 por André y Edouard Michelin y ya en esa época era una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros de los vehículos de cuatro ruedas; se les ofrecía una lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.

En 1910 apareció la primera Guía Michelin de España y Portugal. Ahí entramos en el mapa gastronómico mundial y no ha dejado de ser así.

A partir de 1920 la guía se empezó a vender y ya aparecían por primera vez los restaurantes. La información que proporcionaba a los clientes de Michelin tenía que ver con la calidad de los mismos. Y ahí es cuando los inspectores de la propia guía empiezan a visitar anónimamente estos establecimientos. Unos años más tarde aparecería la estrella para designar a los mejores restaurantes hasta llegar a la clasificación de 1, 2 o 3 estrellas.

Desde sus inicios, el simple hecho de aparecer en la guía ya era motivo de alegría para los restauradores y el mantenimiento en la lista se convirtió en una obsesión para los chefs. Y se empezó a competir por la concesión de los galardones. Desaparecer de la guía siempre es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, ya que quienes deciden lo hacen bajo criterios subjetivos y forman parte del equipo de la guía.

Y este siempre ha sido un punto sensible: cómo se otorgan las estrellas y bajo qué criterios.
La planificación de la guía marca que hay inspectores anónimos repartidos por el mundo, cada uno está en un territorio y comen y cenan en restaurantes y hoteles que pueden ser potenciales o que ya están en la guía y los puntúan y elaboran informes detallados. Cuantas más estrellas tenga el establecimiento, más visitas y de más alto nivel recibe.

Pero con los años el anonimato de que gozaban los inspectores se ha ido descubriendo y es necesario que la dirección de la guía incorpore a nuevos talentos no conocidos por los cocineros más veteranos o invente nuevos métodos para “colarse” en las mesas más reconocidas.

A estas alturas nadie duda de que la Guía Michelin y sus famosas estrellas michelin son de obligada referencia para cualquier turista gastronómico. Está documentado por el Ministerio de Industria que los 5 millones de turistas anuales que recibe España visitan un lugar u otro según los datos que aparecen en la guía. Así que hoy en día es un arma para atraer a una diversidad más amplia de visitantes que buscan calidad.

Restaurantes con 2 y 3 estrellas Michelin en España 2013

Tres estrellas Michelin:
El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona); Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa); Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa); Martín Berasategui (Guipúzcoa); Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona); Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya); Quique Dacosta. (Dénia, Alicante).

Dos estrellas Michelin:
Santceloni. Óscar Velasco (Madrid); Abac. Jordi Cruz (Barcelona); Miramar. Paco Pérez (Girona); Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa); Can Fabes. Xavier Pellicer (Barcelona); Diverxo. David Muñoz (Madrid); Atrio. Toño Pérez (Cáceres); Calima. Dani García (Marbella); Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona); La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid); El Club Allard. Diego Guerrero (Madrid); Sergi Arola Gastro (Madrid); Ramón Freixa (Madrid); Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias); Les Cols. Fina Puigdevall (Girona); Enoteca. Paco Pérez (Barcelona); Moments. Raül Balam (Barcelona).

Si quieres una experiencia gastronómica, no dudes en visitar la guía y descubrir qué te ofrece cada ciudad.