Cuando acudimos a una pescadería esperemos encontrar pescado y marisco reluciente y fresco. Un buen aspecto exterior es vital para favorecer las ventas por ello habremos observado como los dependientes rocían una y otra vez el género con un spray que devuelve el color y el frescor al pescado. Este spray contiene cafodos, un compuesto químico muy desconocido. Te enseñamos cuáles son sus efectos sobre los alimentos y qué precauciones debes tener para evitar que acabe perjudicando tu salud.

Si damos un paseo por cualquier sección de productos frescos de un supermercado observaremos como la fruta, verduras y las hortalizas están perfectamente dispuestas, con un color brillante y vivo que las hace más apetecibles. Sin embargo este aspecto no es con frecuencia consecuencia de su estado natural, sino que durante su producción y venta se les aplican una serie de productos que permiten que conserven un buen aspecto durante más tiempo, aunque por dentro el vegetal ha empezado ya a descomponerse. En el caso del pescado este producto rejuvenecedor milagroso se llama cafodos. Este compuesto químico abrillanta las escamas y da a los ojos del pez un aspecto negro, como si hubiera sido capturado hace poco.

El cafodos está compuesto de un oxígeno activo y corrector de acidez que no deja rastro pero que puede resultar perjudicial para la salud ya que aunque mejora el aspecto del pescado no evita la descomposición interna, así que podemos pensar que estamos comprando un producto recién capturado cuando en realidad ha perdido ya buena parte de sus propiedades nutritivas. Con el paso de las horas el cafodos se transforma en agua y resulta indetectable en los análisis de control alimentario.

Sin embargo en España el Ministerio de Salud viene desde hace tiempo realizando tests e intentando averiguar de dónde procede este producto no regulado y cuyos efectos para la salud se desconocen. En Italia han ocurrido varias intoxicaciones que las autoridades atribuyen al uso indiscriminado de cafodos. Aunque el cafodos por sí mismo no es tóxico sí puede esconder la toxicidad del alimento.

En España existe una regulación sobre los aditivos que pueden usarse en el pescado tanto si es fresco como congelado, pero con frecuencia se utilizan en exceso para alargar la vida comercial de la mercancía, mejorar su imagen, aumentar artificialmente su peso o evitar su podredumbre. Los análisis son costosos y complejos y en ocasiones no garantizan un engaño. Además el número de compuestos químicos utilizados no deja de aumentar, con lo que dificulta la localización y regulación de los mismos. Los mercados asiáticos carecen en muchas ocasiones de una regulación en este campo y muchas veces el pescado que llega a Europa desde Asia es alterado para adormecerlo y volverlo a despertar cuando han llegado a su destino. De esta forma intentan aparentar una supuesta frescura al hacer ver que no ha pasado tanto tiempo desde su captura hasta que está ante los ojos de los compradores.

Pero el cafodos no es la única forma de mantener la “frescura” del pescado. También se le somete a baños de agua con sal y vinagre, las branquias se tratan con amoniaca y anilina que evitan que se ennegrezcan, se les inyecta aire o agua para que ganen peso y parezcan más atractivos, se recupera su color con nitrato de potasio o mediante colorantes artificiales… Pero algunos de ellos pueden llegar a considerarse auténticos fraudes comerciales como el uso de polisfosfatos añadidos para que el pescado aumente de peso y poder así obtener más beneficios.

Aunque el uso de muchos de estos productos, más allá del fraude comercial que supongan, no son perjudiciales para la salud humana sí que su ingesta continuada o excesiva puede producir problemas. En el caso italiano las autoridades han detectado que han aparecido casos del síndrome escombroidosis (ver en la Wikipedia) por estas causas. Este síndrome desemboca en una alergia al pescado y se produce debido al estado de putrefacción interior del alimento, aunque exteriormente parece muy apetecible. El pescado azul como el atún, las sardinas o los boquerones comienzan a pudrirse en un espacio de tiempo menor al de otro tipo de pescado, por la que debe tenerse una especial atención en su consumo.

Desde el inicio de la crisis económica sólo en Italia se han triplicado los fraudes relacionados con el estado de los alimentos muchas veces relacionados con ofertas especiales a muy bajo precio. También se está revisando el etiquetado con el fin de que el consumidor sepa más sobre su origen, ya que dos de cada tres peces proceden de fuera de Europa. Por estas razones es muy aconsejable que cuando acudas a la pescadería preguntes y te informes sobre las fecha y el lugar de la captura del pescado que quieres comprar y no dudes también en saber más sobre los aditivos o colorantes que pueda contener. La salud del pescado que comes es también la tuya.