La cocina está llena de colores de temporada: frutas apetitosas de colores llamativos, pescados rosados o blancos, mariscos con la concha negra y el interior rojo o naranja y repostería de mil colores. Con una excepción: el azul. Es un color de los denominados fríos, y no es muy amado en los productos alimenticios. Ya sea porque es un color poco natural o porque nos recuerda a alimentos que son perecederos o que ya están en mal estado.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el azul es un pigmento difícil de encontrar en la propia naturaleza porque los colores azules están asociados con la química alcalina que no se encuentra en las plantas ni los animales. Eso es porque el color azul contiene pigmentos complejos que no se encuentran ni en animales, ni en plantas ni en rocas.
Cuando piensas en animales azules, puede que te vengan a la cabeza ciertas especies de peces, pero eso es sólo por la luz que rebota en sus escamas y que da esa sensación de azulón. Y puede que si piensas en los alimentos de este mismo color te vienen a la cabeza los arándanos, las grosellas, las uvas, las moras o hasta las ciruelas azules. Pero es verdad que es un cierto azul-liláceo. Así pues, podemos decir que el azul no es un color que haya evolucionado en los vegetales, porque ¿sabes? los insectos no distinguen este color y no podrían hacer la polinización de las plantas. Ademas, en nuestra sociedad, tendemos a favorecer los tonos cálidos, como los rojos o los naranjas y amarillos, más apetitosos incluso para la vista.
Los colores más usados en la gastronomía son el verde, el color marrón-café, los rojos-anaranjados o los blancos e incluso los negros. Este último color tampoco era bien visto hace unas décadas, pero la cocina moderna ha vuelto a poner de moda ingredientes como: las trufas negras o comidas con tinta de calamar.
Al color azul, en cambio, lo encontramos en comidas dulces o de fantasía: los postres son los reyes. Cupcakes o tartas que usan colorantes artificiales que nuestro ojo aprueba sin parecerle que el producto está en mal estado. Y hay quien ha querido ir más lejos y ha intentado que el azul se cuele en una crema a base de repollo morado y albahaca morada que acaba con este color. La flor de Clitoria y la tinta de calamar liofilizada también se usan para dar un toque azul a ciertos platos.
Sí, quizás estés pensando que algunos quesos, como el de cabrales, el roquefort o el gorgonzola son azules aunque en el fondo, tienen matices verdosos. Y con los pescados, no te engañes! ya sabes que son los reflejos de sus escamas.
Para comer del color de los pitufos, ¡tendrás que tener imaginación!