Desde el pasado fin de semana en las mesas de los restaurantes españoles falta algo. Han desaparecido todas las aceiteras… ¡pero no las ha robado nadie!, el Gobierno español las ha prohibido para favorecer el consumo de aceite de mayor calidad con denominación de origen y por razones higiénicas. A partir de ahora los restaurantes estarán obligados a ofrecer el aceite en envases monodosis o no reutilizables aunque los restauradores han puesto ya el grito en el cielo, mientras otros se avanzan y ofrecen en sus locales una carta de aceites como si se tratara de vinos de reserva. ¿Qué debes saber para elegir un buen aceite?

La guerra ha estallado entre el Gobierno español y los restauradores por el uso de las populares aceiteras en las mesas de los comensales. Los hosteleros denuncian que la decisión de prohibir los envases reutilizables para el aceite les supone un encarecimiento del producto de hasta un 40% debido al sobrecoste del envase, no a la mejor calidad del aceite. La medida gubernamental va precisamente encaminada a mejorar la calidad del aceite de oliva que se sirve en las mesas y que tiene en España uno de los mayores productores mundiales, además de ser el emblema de la dieta mediterránea.

Los restauradores han corregido al Gobierno advirtiéndole que el aceite es el mismo tanto si se compra a granel como embotellado, pero que en el segundo caso el precio es mayor por la mejor calidad del envase y lamentan este tipo de decisiones que suponen un incremento de los costes en plena crisis económica. Lo cierto es que la medida eleva al menos la percepción que se tiene del aceite de oliva como un producto de calidad. El aceite al igual que el vino o incluso el agua se ha incorporado a las cartas de los restaurantes. Nosotros también podemos crearnos nuestra propia reserva de aceites en casa y aprender a utilizarlos según la ocasión, ¡aprende cómo!

• Lo primero que debemos hacer es buscar un espacio en nuestra cocina. Aceite y vino son buenos compañeros y ambos necesitan unas condiciones similares para conservarse. Buscaremos un lugar fresco y sin luz que se mantenga a una temperatura máxima de 10ºC y si está refrigerado mucho mejor.
• El aceite de oliva se oxida con el paso del tiempo y pierde sus cualidades para el gusto y el olfato, cuanto más reciente sea la cosecha de nuestro aceite mayores serán estas cualidades, por ello conviene fijarnos en la etiqueta o preguntar sobre la fecha de recogida y envasado del aceite.
• No debemos acumular muchas botellas de aceite debido a que pierden propiedades, lo ideal es tener una variedad de botellas para poder ir rotándolas, media docena es lo ideal y variados según el tipo de aceituna o la forma en que ha sido recogida. Hay infinidad de variantes y es aconsejable que cuando comamos fuera de casa pidamos aceites de oliva de la zona para ampliar nuestro campo.
• Al contrario que en el vino el color no tiene tanta importancia en el aceite pero si lo observamos a través del cristal de un vaso o sobre porcelana blanca observaremos como dependiendo del lugar de procedencia como de la variedad de la oliva los colores son sorprendentemente variables.

Muchos restaurantes están incorporando junto a sus menús y su carta de vinos una carta de aceites autóctonos de su zona como signo de distinción respecto a sus competidores y una forma de promocionar los productos más próximos. Así el restaurante Casa Moral de Sevilla o el Restaurante Coque de Madrid ofrecen a sus clientes la posibilidad de realizar una cata de aceites o escoger el que más nos guste para acompañar nuestra comida. Al igual que ocurrió con el vino los hosteleros están cada día más formados acerca de la calidad de los aceites y muchos consumidores empiezan a reclamar óleos concretos en sus menús.

Hay que recordar que el interés por elevar la categoría de los aceites de oliva es también debido a sus propiedades y beneficios sobre la salud y que es la base de la dieta mediterránea que debe acompañarse de hábitos saludables y ejercicio físico para evitar la obesidad.