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Receta de Paella Valenciana

Paella Valenciana

Si hay una receta típica de la cocina española esa es la paella. Aquí os presentamos una de las versiones de la famosa Paella Valenciana.

Receta de Paella Valenciana

Tiempo Total: 40 Minutos

Ingredientes para 4 personas

Arroz: 500 gramos
Pollo: 600 gramos
Conejo: 600 gramos
Pimentón rojo dulce molido: Una pizca
Azafrán: 8 hebras
Tomate natural rallado: 1 tazita
Judía verde: 300 gramos
Judía blanca: 100 gramos
Sal: Al gusto
Aceite: 1 taza

Preparación

Calentar el aceite en la paella y cuando empiece a humear, incorporar el pollo y el conejo troceados, dorandolos cuidadosamente a fuego medio
A continuación añadir la verdura troceada y la sofreimos durante un par de minutos
Haciendo un hueco en medio de la paella, sofreimos el tomate y cuando empiece a oscurecer, el pimentón con cuidado que no se queme o amargaría la paella
Remover todo bien, se agrega el arroz y el agua hasta el borde de la paella
Dejar cocer a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo
Dejar reposar unos minutos

35 pensamientos sobre “Receta de Paella Valenciana”

vicky dice:

2 agosto, 2006 a las 11:19 am

Una pregunta “tonta” en todas las recetas de paella no se dice si tengo que tapar la paella para cocinar el arroz, podria sacarme de la duda tapo o no tapo la paella, pues el arroz siempre lo tapo.
Gracias
fermuned dice:

3 agosto, 2006 a las 3:07 am

Hola Vicky!

Cuando preparamos una paella se suele tapar el arroz.
Cuando le quede poco para estar hecho, se apaga el fuego y se tapa (generalmente con un trapo) para que se acabe de hacer.
Tapandolo conseguimos que el arroz no se queme de abajo y que no se reseque conservando el calor hasta que se sirve la paella en la mesa.
jesus ramon dice:

9 marzo, 2007 a las 7:16 pm

he probado algunas paellas pero con mariscos
a ver si pueden ayudarme con una receta con mariscos
gracias .
fermuned dice:

11 marzo, 2007 a las 3:08 am

Hola jesus,
Pues… si que tenemos algunas otras recetas con mariscos.
Te enlazo con una de ellas “receta de paella marinera con marisco” que creo que te puede interesar.

A ver que tal sale!
Un fuerte saludo! m.
eugenio dice:

14 abril, 2007 a las 11:00 pm

No decís en qué momento se añade el arroz. Fundamental, ¿no?
chio dice:

4 septiembre, 2007 a las 4:12 am

falto poner el garrafon,(verdura) que para mi es escencial en una buena paella valenciana o no?
Ignasi dice:

25 octubre, 2007 a las 12:27 pm

Hola. Soy valenciano y me encanta cocinar. Básicamente la receta está muy bien , SOLO que después del sofrito se añade el agua, hasta el borde de la paella (sartén), y se deja que hierva hasta que el caldo llegue a la altura de los remaches de las asas, y es ENTONCES cuando se añade el arroz, y se espera hasta que haya absorbido todo el caldo. El arroz ha de cocer 20 minutos. Sólo se taparía, al final, si nos parece que el arroz está todavía un poquito crudo, preferiblemente cubriríamos con papel de periódico, el cual humedeceríamos un poco una vez puesto. Espero haberos ayudado.
Paella de la Parreta o Valenciana dice:

28 octubre, 2007 a las 11:38 am

Los estrictos y justos ingredientes de la genuina Paella Valenciana son: arroz redondo o tipo bomba, tomate (mucho mejor troceado que de bote), bachoqueta (val. bajoqueta: tipo de judía verde), garrofón (val. garrofó o fesol de garrofa), tavella, pollo y conejo, aceite de oliva virgen, pimiento colorado, y agua. Se usa el azafrán para darle más sabor y color al arroz. Además, se pone una infusión romero vertido al caldo después de añadir el arroz, que le da muy buen sabor. Esa es la receta de la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de comer se pude añadir unas gotas de espíritu de limón.
Las materia primas de la “paella sense mÃ nec” (paella sin mango), son esos precisos y preciados ingredientes que antaño sólo se encontraban al alcance de las alacenas (val. rebost) de los ricos señores huertanos.
Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
viviana laverde dice:

17 marzo, 2008 a las 1:06 pm

hola la verdad es que me parece interesante la receta pero soy colombiana y aqui en mi pais no se comercializa el conejo con que otra carne lo puedo remplazar tambien quisiera saber que es judia verde o blanca
Gracias les agradezco su pronta respuesta pues tengo una reunion familiar esta semana y me gustaria preparar ese plato
me gusta mucho todo lo que se relacione con la culinaria si tienen mas recetas y me las quieren obserquiar me las pueden enviar a mi correo
javi dice:

21 abril, 2008 a las 4:55 am

De pimiento colorado nada de nada, pimentón dulce
Maite dice:

6 mayo, 2008 a las 7:39 am

Hola!
Yo la paella valencia la hago de la siguiente manera:

Pongo un poco de aceite en la paella y cuando esta caliente sofrío la carne (pollo y conejo) hasta que esta doradita. Entonces le agrego la verdura (bachoqueta y garrofón). Cuando la verdura esté hecha le agrego el tomate troceado y lo dejo sofreir.
A continuación le echo el pimentón dulce moviéndolo y le echo el agua (enseguida para que no se queme el pimentón) hasta el borde de la paella.
Cuando el agua, ya convertida en caldo, llega a los remaches de las asas compruebo como está de sal y le añado hasta que esté sabroso (no salado). Entonces echo un poco de azafrán y el arroz formando una cruz (la cruz de arroz tiene que asomar un pelín por encima del caldo).
Reparto bien el arroz por la paella y lo dejo cocer unos 20 min. a fuego medio-bajo hasta que absorva el caldo. Cuando el caldo va menguando y el arroz asoma un poco le pongo unas ramitas de romero.
Cuando esta cocido el arroz lo apago y lo tapo con papel de periódico o un trapo humedecido, dejándolo reposar un poco. Y listo!
Maite dice:

6 mayo, 2008 a las 7:46 am

Se me olvidaba:
También se le puede echar un ajo picado cuando se sofría el tomate y si gustan, caracoles.
Lo del pimiento rojo es opcional, yo personalmente no le echo.
Espero que os guste.
Saludos a tod@s.
jaime dice:

22 mayo, 2008 a las 9:48 am

buena receta
Karla dice:

24 mayo, 2008 a las 4:44 pm

hice la receta de paella pero como esta tan grande mi paella uso dos hornillas para cocerla el problema es que no se esta cociendo pareja….que puedo hacer?
Patricio Ibarguengoitia dice:

31 mayo, 2008 a las 7:20 pm

He leído todas sus recetas y ni siquiera saben hacer el arroz, cuando vengan a México llámenme y les diré como hacer una buena Paella.Saludos….
antonio dice:

7 junio, 2008 a las 1:43 pm

Todas las recetas me parecen estupendas y básicamente coincido con todas ellas, pero hay algo que no hago nunca: tapar la paella con un papel de periódico por considerarlo…sencillamente asqueroso. Que yo sepa, un papel de periódico vale para limpiar cristales amén del uso que cada uno le quiera dar menos para tapar paellas.
cesar dice:

22 julio, 2008 a las 8:25 pm

estoy seguro que mis invitados se van a chupar los dedos
esto es super esquicitooooo
golosal pepinno keyebo dice:

2 septiembre, 2008 a las 8:42 am

hombre! un lugar donde no se hablan de “paelleras”,he leido las recetas y por fin puedo ver que la gente que aqui escribio saben de lo que hablan pues con ligerisimas variaciones pude reconocer las recetas de la yaya.Tambien agradecer a quien “puso” la paella de la parreta por su labor pedagogica y llamar a las cosas por su nombre,es tremendo que la limpieza etnico-lingÃ¼istica llegue hasta la mesa.oh! patricio cuando queramos recetas de frijoles ya te llamaremos .dudo que puedas hacer mas que un sucedaneo que imagino mas aproximado a gachas que a otra cosa,que sepas que las cosas que les sirven a los turistas son meras pantomimas de lo que es sin duda el plato estrella de la cocina mediterranea por estas partes del mare nostrum.
rosa dice:

8 noviembre, 2008 a las 4:53 pm

insisto deverian de poner fotos para saber como queda al final
Antonio-Vitoria dice:

8 diciembre, 2008 a las 12:31 pm

Es la primera vez que entro aquí, pues dándole vueltas os he encontrado.
La paella aquí en Vitoria la hago de la siduiente manera y me sale fenomenal.
Pongo en la paellera 2 ajos bien picados y lo que le vaya a hechar sea conejo sea pollo y unos mejillones que ledan un buen gusto,lo reogo bastante hasta que se dore el pollo,los mejillones cuando se habren los saco.
En un puchero con los desperdicios del pollo una cebolla
zanahoria etc, hago un caldo
Cuando el pollo esta bien dorado hecho tomate como 4 cucharadas y el arroz y vuelvo a rehogar dándole bien de vueltas a todo.
Luego hecho hecho el caldo doble que de arroz más un poco mas,cuando está todavía líquido hecho sal unas ganbas y unos pimiento de bote en tiras y espero a que se haga.
cuando se ve que el arroz esta cocido se saca del fuego se tapa con un periódico y se reposa 5 minutos.
queaproveche.
Aloa dice:

7 abril, 2009 a las 5:00 pm

Hola a todos,
yo cocino la paella en cualquiera de sus variantes, Mixta, de marisco, de verduras….
Cuando agrego el arroz la pongo en el horno, queda mucho mas buena y asi me aseguro que el arroz se cuece parejo.
regina quaranta dice:

20 junio, 2009 a las 9:04 pm

soy brasileña e me gusta mucho la paellas. agradezco a ustedes pr las recetas. hacen muy suceso en brasil gracias.
Marjaler dice:

23 junio, 2009 a las 5:37 pm

FUNDAMENTO DE LA PAELLA A MAYOR GLORIA DE LAS TRES PROVINCIAS VALENCIANAS ALACANT, CASTELLÓ I VALENCIA.

Por vez primera, se revela la originaria receta de la paella de la Parreta o paella valenciana. Libro de investigación gastronómica titulado.

LA PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa recepta (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontremos ante la génesis de la genuina recepta, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de La Parreta. La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de La Parreta, que anteriormente le había facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Debemos de indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente, y considerar el boca a boca, como el procedimiento normal en la transmisión del recetario exceptuando el libro anónimo de Sent Sovi, 1324, y los viejos tratados de los refectorios monacales. Parece ser, que los cocineros en la antigüedad eran bastante reacios a escribir sus formulas, y decir también, que los libros de recetas culinarias son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa,-De Recoquinaria. 2001.

“Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios. En pleno siglo XIV son contados los recetarios que se conoce. Y, tras la gran transformación social que supone el Renacimiento, tampoco es mucho más abundante la presencia de recetarios. Ni siquiera con la aparición de la imprenta. Otra cosa es que la imprenta consigue una difusión y una permanencia del saber culinario que potencia enormemente la comunicación de los “secretos” de la cocina. En España algunos recetarios como el de Nola (s. XV), o el de Altamiras (s. XVIII), son verdaderos éxitos editoriales, como se diría hoy”.

***
Antaño la paella sense mànec, era considerada por los huertanos, como menjar de senyorets (comida de señores, o como diríamos ahora, comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.
1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahía, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta, o coloquialmente Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO. Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento. Para demostrar la importancia que tiene este menester, veamos lo que dice el celebrado y reputadísimo Harold McGee en su última obra.-“La Cocina y los alimentos”: “La temperatura es el ingrediente más importante de la cocina”.

3.- EL RECIPIENTE. El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama paella sense mànec (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea. En principio, la palabra paella designa el condimento y el recipiente. Esa confusión de significados provocó la lógica aparición del término paella sense mánec para deshacer la ambigüedad.
***
La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea. Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).

***

En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosia. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podrán optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, o los soles de CAMPSA.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.
El respetado y admirado Antonio Vergara, en “lo mejor de la gastronomia.com”. Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposición tan breve, pero tan significativa.-
“Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo”.
***
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuà, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Alimentación, Cocina, Gastronomia, 29 de agosto de 2007.-Se puede leer.-“Paella (Paella – Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la “Paella is not a Seafood Dish” (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turistas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España (…)”

Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿Es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
el mundo. es
21 -septiembre 2004.
Paella, la Paella

El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de las autenticas y genuinas recetas de cocina exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar originario de la Comunidad Valenciana. El importante editor aragonés José Mª Pisa.- Derecoquinaria 2001, dejó escrita esta trascendente aclaración.-“(…) Pero, hechas esas salvedades, paella sólo es lo que ya definió Felipe-Benicio Navarro. Los otros arroces son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana, del mismo modo que chilindrón, olla podrida, alfajores, pulpo a feira, bullabesa, etc. son términos que no admiten prostitución alguna”.

***
Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1996).
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con cullera de fusta (cuchara de madera).
Ítem.-Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona).
En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos (…)”. Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias, continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.
MARTES 23 de JUNIO 2009

Otros de mis títulos relacionados con la gastronomía.
. Fundamento de la Paella Valenciana.
. Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero).
. Paella sense mànec.
Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
Jesus dice:

1 julio, 2009 a las 7:39 am

Hola, soy cocinero de paellas en Valencia. Lo primewro es que el arroz no se tapa ni de casualidad si no se estripea,(en Valencia nadie lo tapa), si se chuscarra un poco no pasa nada, ése tipo de arroz chamuscado es el mas buscado por los comenasales valencianos en un apaella, que se tenga el cuenta. La autentica paella valencia , en la zona de la Huerta en Valencia no se le pone pimiento, aunque hay zanas de Alicante que si. Lo que llaman judia blanca es el garrofon (lo fundamental en la paella, es una judia valenciana aunque mas cara que les fabes asturianas. Otra cosa aconsejamos hacer arroa a banda antes que paella de marisco, se hace en el mismo recipiente “paella” pero de diferente forma.
Club Molt Distingit Cuiner dice:

28 agosto, 2009 a las 10:17 am

Club Molt Distingit Cuiner
46009.-Valencia.

Para todos los que les interesara saber sobre la paella, -decir, que en gastronomía, todos los arroces condimentados con “paella sense mànec” (paella sin mango), pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina “recepta” de la PAELLA DE LA PARRETA. Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que hayan probado en algún restaurante de las tres provincias valencianas la paella condimentada con arreglo a la genuina receta de la Paella de la Parreta.
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente
Fermin dice:

30 noviembre, 2009 a las 12:35 pm

Hola. No se´ si la paella en su origen es de valencia. Lo que sí es cierto es que en cualquier lugar del pais se pueden comer paellas iguales y mucho mejores que las valencianas. Una receta estricta es pobre por definición. Gracias a las variantes de otras regiones la paella es tan famosa. Creo . Yo mismo hago desde hace casi 20 años paellas sin seguir la pauta clásica pero todo el mundo se chupa los dedos a pesar de los sacrilegios ( echar el arroz antes que el caldo, poner pimiento, zanahoria, ajo, etc etc.).
pio dice:

12 diciembre, 2009 a las 12:24 pm

Fermín, hay que llamar a las cosas por su nombre. La paella valenciana es una receta de arroz. Recetas de arroz hay muchísimas. Tu puedes hacer la tuya y llamarla Arroz San Fermín, y estar buenísima. Por mi zona (Elche) se hacen muchas recetas de arroz: Arroz con costra, arroz a banda, arroz negro, arroz con conejo y caracoles, arroz y pollo, etc. Pero a nadie se le ocurre llamar a estas recetas paella valenciana. Salud/dos
janet dice:

16 enero, 2010 a las 10:51 am

la paella mas buena del mundo es la paella de la yaya xD jajaja
carolina dice:

23 enero, 2010 a las 2:31 am

¡Hola, soy mexicana y solo quiero saber el sinonimo de ” judias”
M@rco dice:

24 marzo, 2010 a las 12:22 am

Y bueno, un saludo, yo soy mexicano, de Guadalajara, y vamos, que me gusta mucho la paella, y he intentado hacer mi versión con los ingredientes que tenemos aquí a la mano.
También he colocado fotos por aquellos que las pidieron, ojalá les guste.

carolina: las judías son una especie de ejote tierno, las puedes encontrar en el supermercado con ese mismo nombre.

Abrazos.
jose luis dice:

9 abril, 2010 a las 2:22 pm

valencia es la tierra de las flores,
antonia dice:

19 junio, 2010 a las 6:10 pm

visca valencia!!
jesus dice:

7 octubre, 2010 a las 7:00 am

tengo una pregunta tonta,soy nuevo en esto de la paella y me pregunto cuando echais el caldo tiene que llegar hasta el primer remache no? pero para poner el arroz es cuando el caldo llega al fondo del segundo o al principio del segundo remache?esto es la duda que tengo
Raul dice:

17 mayo, 2011 a las 1:32 pm

La paella kuando esta al dente se aparta del fuego y se tapa con un trapo o bien con papel de periodico unos 3 o 5 minutos
Amparo dice:

22 julio, 2011 a las 9:06 am

cuando pone que se echa el arroz y el agua..¡¡¡¡ esta mal ¡¡¡…. se sofrien todos los ingredientes y se le echa el agua hasta el borde de la paella….esperamos sobre una hora a fuego medio a que reduzca y se transforme en caldo …cuando esta a la altura de los remaches de las asas de la paella …entonces hay que tirar el arroz ..unos 100grs. por persona …los primeros 10 minutos a fuego fuerte y luego a fuego medio, pero que hierva por toda la paella al igual…sobre 15 minutos hasta que este seco de caldo…luego unos dos minutos a fuego fuerte para que se haga el ¡¡socarrt¡¡se apaga y se cubre si es preciso con un trozo de papel mismo de cocina durante 5 minutos para que repose el arroz y ya esta…..¡¡¡ el secreto de la buena paella, es sofreir mucho el pollo y el coñejo..luego cuando se le añade el tomate picado limpia todos los jugos que hay en la paella y es el sabor que coje,,aparte que despues al hervir el agua con todos los ingredientes se transforme en un buen caldo…..

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“Están riquísimos” grita Luz María con una sonrisa de oreja a oreja mientras enrosca con el tenedor, cómicamente, los últimos espagueti que le quedan en el plato. El pescado rebozado espera su turno. Tiene 5 años y una mirada profunda que lo dice todo. Todavía es pequeña para comprender que gracias al esfuerzo de la...

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