Rollitos de Berenjenas en Salsa de Verduras

Esta receta de rollitos de berenjenas en salsa de verduras es una receta muy fácil, económica y rica de preparar. Se trata de una combinación estupenda de texturas que van des de la salsa, pasando por las verduras troceadas del relleno y acabando con suavidad de la cobertura de berenjena. Una manera fantástica de comer sano, sabroso y con muy pocas calorías. Un primer plato que seguro repetiréis.

Tiempo Total: 45 Minutos

Ingredientes

• Berenjenas: 2 grandes
• Tomates: 2 maduros
• Mozzarella: 100 gramos
• Aceite de oliva: 4 cucharadas
• Albahaca fresca: unas hojas
• Sal: 1 pellizco
• Pimienta: 1 pellizco
• Pimientos rojos: 2 medianos
• Cebolla: 1 pequeña
• Caldo de verduras: 1 vaso

Preparación

• Se pela y pica la cebolla
• Se pone la cebolla picada en una sartén junto con una cucharada de aceite de oliva y se lleva al fuego
• Se deja cocer a fuego lento durante unos 5 minutos
• Por otro lado, se limpian y trocean los pimientos y se agregan a la sartén dejándolo cocer todo durante 5 minutos más
• A continuación se agrega el caldo de verduras y se cuece todo durante 10 minutos a fuego lento
• Cuando está todo bien cocido se retira del fuego y se pasa por la batidora hasta que quede una crema homogénea. Se salpimenta y se reserva para más tarde
• Por otro lado, calienta el grill del horno a 190 grados
• Mientras, se lavan las berenjenas y se cortan en lonchas largas (longitudinalmente)
• Se untan las lonchas de berenjena con aceite de oliva por los dos lados y se meten en el grill ya precalentado
• Cuando empiezan a estar las lonchas doradas, se les da la vuelta y se las deja cocer por el otro lado. Cuando éste también está dorado se retiran del horno
• A parte, se corta el queso a daditos y se pone en un bol
• También se limpian los tomates, se pelan y se trocean y se añaden al bol
• Se mezcla el queso con el tomate y se aromatizan con la albahaca previamente picada, la sal y la pimienta
• Se pone un poco de esta mezcla encima de cada loncha de berenjena, se enrollan formando canelones y se disponen en una bandeja para el horno (poniendo la abertura de la berenjena hacia abajo para que no se abran)
• Se introduce en el horno dejándolo cocer durante unos 10 o 15 minutos
• Se sacan del horno y se sirven en platos individuales y regados con la salsa de verduras que hemos hecho al principio. También se puede decorar con unas hojitas de albahaca fresca o perejil.